調理道具
- フライパン大 肉、玉ねぎ、マッシュルームを炒める
- 煮込み用鍋 深底鍋大程度の大きさ。ル・クルーゼなど肉厚の鍋がいい
- IH調理器 焦げ付かないように鍋全体を一定温度で温める ※無い場合は通常のコンロでいい
材料(3人分)
- 牛ブロック肉(バラ) 400g
→スネ、肩ロースでも可だが、肉が崩れやすいのがいい。モモ肉でも大丈夫だが、硬いのであまりおすすめできない - 玉ねぎ 1個
- ホワイトマッシュルーム 4個 ※ブラウンマッシュルームでも可
- ニンニク 2片
- バター 40g
- 赤ワイン 350㏄
- コンソメ 1/2個 2.5g
- 塩と黒胡椒 適量
- はちみつ 大さじ1 ※なければ同量の砂糖
- 水 50㏄
- サラダ油 大さじ１
下準備
- バターを10g,10g,20gに切り分ける
- 玉ねぎは薄くスライスする
- にんにくの芽を抜いて粗くみじん切りにする
- マッシュルームを2cm角程度の大きさに切って、フライパン小に入れる
- 牛肉を下ごしらえする
- 牛肉を一口大に切る(煮込むと縮むことを考慮する)
- 牛肉に塩と胡椒をまぶし、もんで馴染ませる
- さらに牛肉に薄力粉を十分まぶして馴染ませる
調理
牛肉に焼き目をつける
- フライパン大に大さじ1の油を引いて、牛肉表面に焼き目を付ける
- 焼き目がついたら煮込み用鍋に移す
- フライパンは洗わずにそのままにしておく
玉ねぎ、ニンニクを炒める
- フライパンにバター10g、にんにく、玉ねぎをいれ、塩をまぶす(塩をまぶすと玉ねぎの水分が飛んで炒まりやすい)
- 玉ねぎが飴色になるまで中火で炒める(混ぜる頻度は玉ねぎ表面が焦げ始めたらでいい)
- 炒まった玉ねぎを煮込み用鍋に移す
マッシュルームにバターを吸わせる
- フライパン小にバター10gを入れ、マッシュルームがバターを吸うまで炒め、火を止めておく
牛肉を煮ながらワインの酸味を飛ばす
- 煮込み用鍋に、赤ワイン350-400ml、水50cc、胡椒6ひねりくらい、コンソメ1/2個、塩小さじ半分を入れて混ぜる。
- 蓋はせずに、ワインの味が飛ぶまで煮込む
※IH+ル・クルーゼで煮込む場合は弱(保温の２つ上)で煮込むこと - この時点で肉が固い場合は焦げ付かないように水を足して蓋をし、肉が柔らかくなるまで煮込む
- 煮込み用鍋にはちみつ大さじ1（または砂糖大さじ1）を入れて蓋をする
- 20分中弱火で煮込む((Vermicularの場合は保温で95度にする)
※水分が少ない場合は焦げ付かないように必要に応じて水を追加する
※IH+ル・クルーゼで煮込む場合は最弱(保温の１つ上)で煮込むこと
煮込む
- 炒めたマッシュルームとバター20gを鍋に入れて、肉が柔らかくなるまで更に弱火で1時間以上煮込む。
※IH+ル・クルーゼで煮込む場合は焦げ付かせないように最弱(保温の一つ上)で煮込むこと - 皿に取り分け、生クリームと乾燥パセリをかけて出来上がり。
メモ
味の決め手は牛肉の種類と煮込み時間による肉の柔らかみです。ワインの味が残るとかなり味に影響するので、はじめの煮込みで確実にワインの風味と酸味をとばしましょう。
焦げ付かせるとかなり苦味がでるので、ここは十分気をつけましょう。
味の調整は最後の段階で砂糖で甘みをつけるのがいいです。